Boucher Médiéval

Boucher Médiéval


Nourriture du Moyen Âge - Viande

Nourriture du Moyen Âge - Viande
La nourriture du Moyen Âge comprenait une vaste gamme de viandes différentes, en particulier pour la royauté riche et les nobles. Les viandes comprenaient du gibier, du bœuf, du porc, du veau, de la chèvre, de l'agneau, du lapin, du lièvre, du mouton, des cygnes, des hérons et de la volaille. Les poulets auraient été introduits en Angleterre par les Romains. Seuls les seigneurs et les nobles étaient autorisés à chasser le cerf, le sanglier, le lièvre et le lapin. La punition pour braconnage pouvait entraîner la mort ou se faire couper les mains - ces types de viande n'étaient donc pas disponibles pour les pauvres. Les gibiers à plumes plus exotiques, notamment les grives, les étourneaux, les merles, les cailles, les coucous, les alouettes. paons etc, qui étaient mangés au Moyen Âge, ont été détaillés sur :


Le recyclage et la valorisation des déchets dans l'économie urbaine de la fin du Moyen Âge

Dans la deuxième partie de notre série ‘Environment & History’, les historiens James Davis, Catherine Casson et John Lee partagent leurs recherches sur la recirculation des déchets et des sous-produits dans l'Angleterre médiévale. Cela fait partie d'une collaboration transdisciplinaire unique entre des historiens médiévaux et des universitaires dans le domaine de la durabilité. Leurs études de cas historiques examinent les trois éléments que sont la réutilisation, la réparation et le recyclage, soulignent l'importance des politiques institutionnelles en matière de gestion des déchets et contribuent ainsi à éclairer les modèles actuels de changement environnemental transformationnel.

Le prochain essai de la série « Environment & History » sera ajouté le mercredi 10 février 2021 avec « Hydropower & Salmon : Historical Case-studies for Modern-day Problem Solving ».

L'économie circulaire

Les préoccupations environnementales contemporaines concernant la consommation de ressources limitées et la production de déchets ont conduit au concept d'économie circulaire. Dans ce modèle, les processus, les produits et les systèmes sont conçus pour conserver les ressources utilisées le plus longtemps possible afin d'en extraire leur valeur maximale, d'éliminer les déchets, puis de récupérer et de régénérer ces matériaux.

Nous examinons la circulation des déchets dans l'artisanat médiéval, identifiant les pratiques de recyclage, de réparation, de réutilisation et de surcyclage, ainsi que découvrant des réseaux de gestion des déchets à travers l'artisanat travaillant ensemble pour utiliser les sous-produits des autres. Alors que les modèles modernes d'upcycling et de durabilité inspirent notre travail, nous partageons également nos preuves de la recirculation des déchets et des sous-produits dans l'Angleterre médiévale avec des chercheurs universitaires en consommation durable, le professeur Frank Boons, le Dr Helen Holmes et Harald Wieser à l'Université de Manchester. En travaillant avec ces spécialistes de la consommation et de l'économie circulaire, nous espérons toucher un public plus large.

La recherche universitaire dans le domaine de la consommation durable a rarement utilisé des données historiques et considère généralement chaque élément de réutilisation, de réparation et de recyclage isolément. Il a tendance à se concentrer sur le rôle des consommateurs dans la prise de décisions. Notre recherche du Moyen Âge examine les trois éléments que sont la réutilisation, la réparation et le recyclage, et met en évidence le rôle clé des politiques institutionnelles à la fois pour promouvoir et décourager une gestion plus durable des déchets.

Boucher tuant le cochon. Oxford, Bibliothèque Bodléienne MS. Rawl. liturgie. e. 14, f. 16r, Livre d'heures. © Bibliothèques Bodleian, Université d'Oxford. CC-BY-NC 4.0. Disponible via Digital Bodleian.

Boucher, boulanger, fabricant de bougies

Le boucher médiéval fournissait probablement plus de vingt-cinq métiers spécialisés qui produisaient une gamme de produits allant des bouteilles et des bottes aux gants et aux selles. Après que leurs pièces de choix aient été vendues dans des étals et des magasins désignés, les chutes de viande des bouchers se sont retrouvées dans des tartes et des pâtisseries. Peu du reste d'un animal a été gaspillé, et l'importance de la carcasse entière a été renforcée par des ordonnances institutionnelles qui interdisaient aux bouchers de séparer la peau et les cornes avant de venir au marché, comme celles de Leicester en 1467 :

« chaque bocher du pays qui apporte de la chair au marché [doit] apporter les skynnes et le talowe de la même chair avec un ourlet en paiement de sa perte. »

Les cuirs et peaux d'animaux allaient aux tanneurs et écorcheurs locaux, qui approvisionnaient ensuite les cordonniers, les selliers et autres. Le suif était acquis par ceux qui fabriquaient des bougies pour un usage quotidien, par opposition à la variété de cire plus chère produite exclusivement par les fabricants de suif était également acheté par les fabricants de savon. Il y avait une ligne fine entre les sous-produits légitimes et la fraude, avec des infractions régulières à Exeter pour ceux qui utilisaient des graisses de qualité inférieure dans leurs bougies.

Les interrelations entre les métiers ont conduit à un regroupement spatial des occupations urbaines, comme à Winchester, où les ateliers de marchands étaient idéalement situés sur la route des bouchers vers les fosses à abats. Les os des animaux pouvaient être bouillis pour la colle, tandis que les cornes étaient sculptées pour les récipients à boire, les peignes, les aiguilles, les feuilles de lanterne et les lunettes. Beaucoup de ces produits étaient ceux dont la demande augmentait à mesure que le niveau de vie et le revenu disponible augmentaient après la peste noire.

Des haillons aux richesses

Notre recherche révèle des circulations similaires au sein de l'industrie textile anglaise de recyclage, de réutilisation et de réparation, ainsi que des réseaux inter-métiers de gestion des déchets. Il existait un marché actif pour les vêtements et les tissus d'occasion, et les revendeurs connus sous le nom de « supporteurs », fripperers ou « phelipers » peuvent être identifiés dans plusieurs villes anglaises médiévales, notamment Londres, Coventry, Norwich et Nottingham. Botchers refait des vêtements à partir d'anciens. Un prédicateur, le frère franciscain Nicolas Bozon (fl. c. 1320) a même utilisé un réparateur de vieux vêtements comme analogie pour le jour du jugement :

« les gens simples seront exaltés pour leurs bonnes actions et les hautains abusés pour leur orgueil. » Alors Dieu fera comme le raccommodeur de vieux vêtements, qui tourne la panse vers l'avant et ce qui était le plus haut, vers le bas.

Avec des matériaux coûteux et une production à forte intensité de main-d'œuvre, peu de choses ont été gaspillées. La plupart des textiles doivent avoir été recoupés et réutilisés jusqu'à ce qu'ils soient finalement jetés comme chiffons usés ou lingettes de latrines.

Les déchets de l'industrie textile étaient des touffes grossières et des chutes de laine, retirées avant le filage, appelées flocons, les extrémités non tissées des fils de chaîne laissés sur le métier à tisser, et d'autres morceaux de déchets de fil ou de fil après le tissage, appelés thrums et cisaillements coupés du tissu. , aussi appelés troupeaux. Ces déchets étaient destinés à trois utilisations principales : la confection de chapeaux et de bonnets pour le rembourrage et la courtepointe et la fabrication de tissus.

Les troupeaux étaient utilisés pour rembourrer les lits, les coussins et les matelas, et pouvaient être achetés à cet effet. Les économes du prieuré de la cathédrale de Durham, par exemple, ont acheté des troupeaux pour réparer des coussins dans l'une des chambres du prieur en 1335/6, ​​et ont payé 16. pour les troupeaux pour remplir les selles vers 1343. Des plaintes ont été émises lorsque ces garnitures ont été mélangées ou substituées de manière trompeuse, comme les réclamations faites par la Worshipful Company of Upholders à Londres en 1474 de

« Coussins et traversins rembourrés de plumes et de troupeaux, oreillers de duvet rembourrés de duvet de chardon et de queues de chat, matelas rembourrés de poils et de troupeaux vendus pour les troupeaux, matelas de poils de filet [bovin] et de crin de cheval appelés poils de tanneur, valets [tunique rembourrée ou matelassée] faite de tissu pourri et de vêtements peints de vieux drap de laine, coussins rembourrés de poils et vendus pour les troupeaux.'

À la suite de cette pétition, les autorités de la ville de Londres ont accordé aux gardiens de cette guilde le pouvoir de rechercher ces marchandises à travers la ville et de saisir toutes les marchandises qui n'étaient pas suffisamment ou pas vraiment fabriquées. La législation nationale a suivi avec une loi de 1552 spécifiant que les lits devaient être rembourrés uniquement de plumes sèches ou de duvet, et qu'aucun matelas ou coussin de couette ne devait être vendu avec autre chose que des plumes, de la laine ou des troupeaux seuls. Cette fraude ne s'est pas limitée à la période médiévale, et même au XXe siècle, il a été nécessaire d'introduire une législation parlementaire pour prescrire des matériaux de remplissage et des normes de propreté, notamment les lois sur les chiffons et autres matériaux de remplissage de 1951 et 1981.

Bien que les thrums soient des chutes ou des déchets de fils, ils ont une valeur suffisante pour être exportés et enregistrés dans les comptes des douanes. Par exemple, en 1390/1, quatre navires ont quitté Boston, Lincolnshire, avec des cargaisons comprenant des thrums, principalement prises par des marchands étrangers. Des thrums ont été tricotés en bonnets, et trente-cinq douzaines de « thrumhattes » ont été importées à Hull par le Anne de Hull en avril 1453. Les thrums étaient également utilisés pour les vadrouilles, comme celles achetées en 1466 pour la maison de Sir John Howard, premier duc de Norfolk, pour appliquer de la poix sur le côté d'un bateau.

Le feutrage était un moyen d'utiliser les déchets de l'industrie textile, y compris les flocons et les coupures. Les autorités urbaines, cependant, ont rejeté à plusieurs reprises l'utilisation de troupeaux dans les chapeaux de feutre. Des représentants de l'artisanat des cappeurs se plaignirent au maire et aux échevins de Londres en 1311 que des bonnets étaient importés de l'étranger faits de troupeaux mélangés à de la laine. A Coventry en 1515, il fut commandé :

'qu'aucun caper dans cette ville n'assemble désormais de bonnet et le vende ainsi, sous peine de perdre les bonnets ainsi floqués, et lesdits bonnets brûlés, et sur cela pour chaque bonnet ainsi trouvé défectueux et brûlé à perdre 4d …'

Les troupeaux et les thrums étaient également utilisés dans la confection de tissus, notamment en ajoutant au fil et au tissu lors du foulage. Les guildes, les autorités urbaines et le gouvernement central, cependant, ont cherché à limiter l'utilisation de troupeaux dans la confection de vêtements. On craignait que l'utilisation de flocs et de thrums n'endommage la qualité et réduise injustement les coûts de production des autres fabricants. Plusieurs villes, dont Londres, Bristol et Coventry, avaient des réglementations draconiennes pour les tissus fabriqués à partir de flocs ou de thrums. Les tisserands de Bristol, par exemple, étaient avertis que si un tissu était trouvé fait de thrums, le tissu et l'instrument sur lequel il était travaillé devaient être brûlés. Ces règlements urbains ont été reflétés par la législation nationale, telle que celle de 1464 qui a déclaré qu'aucune personne faisant n'importe quel tissu de laine, "ne doit mélanger ou mettre dans ou sur le même tissu, ni dans la laine dont ledit tissu doit être fait, aucun agneau laine, troupeaux, suif ou liège ». Des exemptions ont été faites, cependant, à la suite d'une pétition au Parlement, pour les tissus produits dans certaines parties du Devon et de Cornouailles, qui utilisaient de la laine plus grossière, pour inclure des troupeaux dans leur fabrication.

Bonnet, foulé et feutré, milieu du XVIe siècle. British Museum, numéro de musée 1856,0701.1882 © The Trustees of the British Museum. (CC BY-NC-SA 4.0).

Contrôle qualité et consommation

Comme nous l'avons montré, les corporations et les autorités urbaines ont fréquemment restreint la mesure dans laquelle les artisans pouvaient innover et même réutiliser les matériaux. La surveillance étroite des pratiques de fabrication et les tentatives de standardisation de ces pratiques par la nomination de chercheurs, ainsi que d'autres réglementations sur la qualité, peuvent avoir encouragé le mouvement linéaire des matériaux plutôt que leur circulation, car ils ont favorisé les nouveaux produits plutôt que la réutilisation comme moyen de protéger normes. On le voit dans les règles strictes appliquées aux cordonniers de la fin du Moyen Âge, qui ne devaient pas utiliser de vieux cuir dans leurs chaussures, et aux fourreurs de Londres à qui il était interdit d'acheter ou de vendre des fourrures d'occasion. A York, tout écorcheur qui mélangerait des peaux anciennes avec des peaux neuves ferait brûler son produit en pleine rue par exemple.

La protection des consommateurs était une autre motivation de la réglementation. Certains craignaient que l'utilisation de déchets de production ne soit utilisée pour frauder les clients, en substituant des matériaux de qualité inférieure à des matériaux de qualité supérieure. Les déchets étaient souvent davantage associés à des matériaux anciens, usés ou défectueux plutôt qu'à des chutes, par exemple. Certaines professions ont tenté d'exploiter les consommateurs, par exemple en mélangeant des matériaux anciens et nouveaux et en faisant passer le produit fini pour neuf. Mais la réglementation a également rendu difficile pour les cordonniers, par exemple, d'utiliser plusieurs chutes de cuir différentes pour créer une chaussure.

La capacité des institutions à restreindre la réutilisation des matériaux était cependant limitée, en particulier lorsque le marché des produits s'élargissait. La peste noire de 1348-53 avait conduit à une augmentation significative du niveau de vie matériel pour ceux qui ont survécu. Des recherches récentes ont suggéré que dans un demi-siècle de cette pandémie catastrophique, le revenu moyen en Angleterre a augmenté de près de 50 %. La fin des XIVe et XVe siècles a vu une demande croissante de petits consommables, dont beaucoup étaient fabriqués et finis à bas prix, et nous pouvons supposer qu'ils étaient idéaux pour utiliser les déchets et les matériaux défectueux. Les insignes de pèlerin en métal bon marché (étain ou plomb) étaient produits par milliers et constituaient un commerce en plein essor au XVe siècle. Les bonnets en feutre étaient de plus en plus populaires au milieu du XVe siècle et faits de morceaux de laine compacts, on pouvait également y ajouter des morceaux de fourrure ou de cheveux, pas nécessairement légitimement.

La réparation et la réutilisation sont également devenues plus acceptables à mesure que le Moyen Âge progressait. Les clients étaient souvent impliqués dans le processus, fournissant des articles de leur ménage à réparer, réutiliser ou recycler. Le développement des chaussures à semelles en deux parties à la fin du XIVe siècle a facilité la réparation et la réutilisation pour les cordonniers, tandis que de nombreuses chaussures au XVe siècle incorporaient des renforts de talon, qui pouvaient être dérivés de matériaux de rebut. Comme prévu, les métallurgistes fondaient souvent de vieux produits pour les réutiliser. Par exemple, nous savons que l'argent était souvent donné par les clients aux orfèvres ou orfèvres sous forme de vieilles assiettes ou pièces de monnaie, et la plupart des cuillères en argent étaient fabriquées de cette manière. Les étainiers acceptaient les chutes d'étain comme paiement partiel pour les nouveaux produits. Les testaments des brasiers londoniens du XVe siècle montrent d'importants stocks de vieux métal et de laiton, probablement des chutes en attente d'être fondues, ainsi que des marteaux pour briser la ferraille. La fin du XVe siècle a vu une augmentation de la demande, en particulier de la part des consommateurs urbains, pour de petits cuivres à bas prix comme forme de commémoration bon marché et populaire. Des morceaux de cuivres commémoratifs mis au rebut, qui utilisaient une plaque de latte, pouvaient être regravés au revers sans défiguration. L'inscription à Robert Symson, maître de l'hôpital de St James près de Northallerton, a été gravée par erreur comme 'Northampton' en 1497, mais réutilisée cinq ans plus tard en inversant la plaque pour fournir une inscription à yeoman William Pope dans l'église de Cowley, Moyen-sexe. Les testaments donnent occasionnellement des indications sur la circulation des matériaux de fabrication. À Ipswich, par exemple, en 1473, Alice Andrew a demandé que tout son laiton et ses lattes soient fondus pour la nouvelle cloche de l'église Sainte-Marie du quai.

Dans une société urbaine médiévale, où les matières premières pouvaient être relativement chères et les marges bénéficiaires serrées, le réemploi des rebuts et des sous-produits était un élément essentiel de la stratégie artisanale. La circulation des sous-produits a également eu un impact environnemental en termes de réduction de leur empreinte urbaine. Plus le niveau de circulation est élevé, plus l'utilisation globale de matériaux et d'énergie pour un nombre donné de sorties est faible. Les artisans médiévaux étaient apparemment bien conscients de la valeur potentielle de leurs « déchets » industriels. Cela a affecté l'emplacement, la coordination, les ressources et les coûts de leurs métiers, et la façon dont ils ont répondu aux changements de la demande des consommateurs. Certains métiers/métiers se sont développés en raison de ces modèles et réseaux établis de gestion des déchets médiévaux. Les institutions n'étaient pas toujours favorables aux tentatives de réutilisation et de recyclage des matériaux, mais les artisans médiévaux ont trouvé des moyens de contourner ces restrictions et de répondre à la demande croissante des consommateurs. Alors que les consommateurs, les fabricants et les gouvernements modernes cherchent à augmenter la réutilisation, la réparation et le recyclage des produits, nous pouvons beaucoup apprendre de l'économie médiévale.

Consommation médiévale – festin au coin d'une cheminée avec vaisselle et linge de table raffinés. Oxford, Bibliothèque Bodléienne MS. Rawl. liturgie. e. 14, f. 5r. Bibliothèques Bodleian, Université d'Oxford. © Bibliothèques Bodleian, Université d'Oxford. CC-BY-NC 4.0. Disponible via Digital Bodleian. Cette image a également été utilisée pour l'en-tête de l'article de blog.

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Dr James Davis est lecteur à l'École d'histoire, d'anthropologie, de philosophie et de politique de l'Université Queen's de Belfast et auteur de Moralité de marché médiévale : vie, droit et éthique sur le marché anglais, 1200-1500 (Cambridge, 2012).
Dr Catherine Casson est maître de conférences à l'Alliance Manchester Business School de l'Université de Manchester et auteur de L'entrepreneur dans l'histoire : du marchand médiéval au chef d'entreprise moderne (Basingstoke, 2013).
Dr John Lee est chercheur associé au Center for Medieval Studies de l'Université de York et auteur de Le drapier médiéval (Woodbridge, 2018).


Nous parlons souvent de l'importance de la révolution industrielle et de la façon dont elle a changé le monde qui nous entoure, mais peu de gens savent qu'une telle révolution s'est produite pendant le haut Moyen Âge. L'invention de la charrue lourde (décrite ci-dessus) a présenté un outil unique qui a transformé le sol difficile, à faible rendement et riche en argile du nord de l'Europe d'un sol nettement inférieur à la terre agricole la plus productive qu'un agriculteur puisse souhaiter. L'argile est naturellement un sol incroyablement fertile, mais en raison de sa lourdeur, il était difficile à transformer et à renouveler, et ainsi les terres agricoles riches en argile sont devenues progressivement plus infertiles. L'invention de la charrue lourde a changé cela en fait elle était, presque à elle seule, entièrement responsable d'une explosion de population en Europe du Nord. C'est probablement la raison pour laquelle, même avec la diminution du nombre d'agriculteurs après l'épidémie de peste noire, la population a réussi à se stabiliser et finalement à monter en flèche. Vous pouvez en savoir plus sur ce phénomène dans l'article “La charrue lourde et la révolution agricole dans l'Europe médiévale”, lié dans les références ci-dessous.

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1. Manger local était une nécessité plutôt qu'un phénomène social

Un régime d'une personne était basé sur la même règle qui domine l'industrie immobilière des siècles plus tard. En plus d'être saisonnière, la nourriture disponible dépendait de la région dans laquelle on résidait. Dans les zones moins peuplées où le gibier était disponible, il était souvent au centre du menu du dîner.Tout ce qui vivait dans les bois ou volait dans les airs était considéré comme du gibier. Il existe des recettes de rouges-gorges, et de leurs œufs, de l'époque médiévale, qui étaient alors anciennes. Swan était un mets délicat sur les tables des riches. Dans de nombreux domaines en Angleterre et en Europe, les cerfs étaient considérés comme la propriété du propriétaire foncier, et les locataires pouvaient être punis pour les avoir tués. Mais les lapins et les écureuils étaient du bon gibier.

Le bœuf est devenu une caractéristique des repas des riches, mais les moins fortunés ne pouvaient pas se le permettre, et ils n'avaient pas non plus les moyens de préparer de gros morceaux de bœuf sur leurs petits foyers. Ils se sont calmés sur des viandes beaucoup plus petites, des lapins, des écureuils, des rongeurs et des oiseaux tels que des pigeons, des rouges-gorges, des alouettes et des colombes. Les poulets étaient appréciés pour leurs œufs et rarement tués pour l'assiette au début de la période médiévale, il était beaucoup plus probable que les volailles se présentent sous la forme d'oies ou de canards. Souvent, ils étaient aussi la propriété du propriétaire terrien, et le locataire qui les tuait s'exposait à des punitions sévères, y compris le marquage ou la mutilation, pour le péché d'avoir fait rôtir du canard pour le dîner de sa famille.


Boucher Médiéval - Histoire

Préserver notre métier, c'est connaître le passé, mais aussi enseigner à la prochaine génération.
Voici une chronologie des marques des bouchers sur l'histoire. Les guildes ont longtemps été les enregistreurs des coupeurs de viande. Nous racontons vos histoires.
Nous faisons tous partie de la même histoire.

-Avant l'historique enregistré : Des scientifiques de l'Université de Miami et des archéologues sous-marins ont découvert les restes d'un paresseux géant massacré dans un gouffre en Floride. On pense que les restes ont environ 12 000 ans. Une découverte antérieure d'un bâton aiguisé et de restes de tortue les avait amenés à croire que la région était utilisée comme boucherie pour les premiers hommes.

- 30 après JC : Dans la Bible, Matthieu 22 : 4, Jésus fait référence à la boucherie dans une parabole : tout est prêt. Venez au banquet de noces.’” Cela date de 30 après JC, la première preuve écrite que j'ai rencontrée. Il y a des références antérieures à la boucherie dans la Bible, mais c'est la première à la référencer comme une profession distincte. Soumission de site Web via un formulaire - Rory Groves. (Merci Rory !)

-2ème siècle après JC : Un ancien relief de Rome représente une boucherie, où le boucher s'affaire à son travail à l'aide d'un couperet. Le relief présente également une table de boucher pour habiller les viandes et des crochets pour les suspendre.

-975 après JC : C'est la première histoire des bouchers à Londres (Londres Ward of Farringdon Without), lorsque les bouchers se réunissaient régulièrement au Butchers Hall situé dans divers quartiers de la ville.

-11ème siècle : The Shambles, la plus ancienne rue de York mentionnée dans le Domesday Book de Guillaume le Conquérant, était le lieu du marché de la viande à York et le centre de la profession de boucher. "Shambles" signifie - "Étalons de bouchers, un marché de la viande".

-1272: La première référence à une structure de guilde à York apparaît dans le Freemen's Rolls de 1272, avec trente-six noms qui incluent deux citoyens, Robert Withenskirtes et Nich. de Nunnewk, enregistré comme Freemen Butchers. La Gild des Bouchers régnait en matière d'hygiène, de poids et mesures, de jours de restriction de la viande et de périodes de jeûne, et sur les bouchers « étrangers » (c'est-à-dire hors guilde). Les Gild Searchers opéraient en tant que surveillants pour le bien du commerce avec des pouvoirs de perquisition des magasins et des étals, d'imposition d'amendes et d'application de correction et de punition.

-Milieu du 14ème siècle: Dans le monde méditerranéen, on assiste à une montée en puissance politique de la boucherie en raison d'un recul des cultures céréalières, principalement dû aux effets de la peste noire. L'ampleur massive des décès dans la Méditerranée musulmane et chrétienne a conduit à l'expansion d'une économie sylvo-pastorale en raison de la conversion des terres agricoles en pâturages, provoquant l'apparition de plus de viande sur la table du paysan.

-1415: Il y avait 96 guildes d'artisans à York, à l'apogée du contrôle des guildes sur le commerce et la vie civique.

-14ème siècle: La Worshipful Company of Butchers a été créée et reste l'une des plus anciennes guildes du Royaume-Uni.

-16e siècle: En Europe, les bouchers de la ville de Cesky Krumlov ont pris une initiative majeure pour former des guildes. Cette guilde a émis plusieurs règles et restrictions pour l'abattage des animaux, tels que l'abattage ne pouvait être effectué que dans l'abattoir mentionné et non dans les maisons privées ou le marché de la viande. La ville de Cesky Krumlov a grandi avec l'aide de ces artisans qualifiés.

-16e siècle: À Jérusalem, des membres de la guilde des bouchers remplissaient le bureau hisba, l'une des plus anciennes institutions de l'État islamique, chargée de promouvoir le bien et d'interdire le mal tel que proscrit dans le Coran. Le muhtasib, le chef du bureau de la hisba, inspectait les activités du marché et percevait des taxes, comme la « taxe sur le sceau du boucher » garantissant la qualité de la viande.

-1556: Les normes de fabrication étaient protégées par le système d'apprentissage. À Londres, les autorités décidèrent que : « Jusqu'à ce qu'un homme atteigne l'âge de 24 ans, il n'a pas atteint la pleine connaissance de l'art qu'il professe. Sept ans étaient généralement convenus comme la période minimale de formation et de servitude avant que l'apprenti ne devienne un « homme libre d'exercer son métier ». L'inscription des apprentis était contrôlée afin que les enfants des hommes libres aient la priorité d'admission à l'apprentissage d'un métier. Les maîtres de guilde étaient responsables de l'acte et de l'inscription des apprentis au registre de la ville, après une période probatoire d'un mois.

-1640: Les premiers emballeurs de viande en Amérique ont commencé dans la région de la Nouvelle-Angleterre et à mesure que les frontières avançaient vers l'ouest, les fleuves Ohio et Mississippi ont été utilisés par les premiers colons du Midwest pour transporter la viande séchée de cette région vers la côte est, via l'océan Atlantique, avant et après la guerre de 1812. Pratiquement toutes les viandes étaient séchées au sel pendant cette période, faisant du sel une denrée très rare et précieuse. Il a été rapporté que pendant la guerre civile, un gouverneur du Mississippi a en fait échangé du coton contre du sel aux troupes de l'Union afin de conserver la viande pour les troupes confédérées du Mississippi.

-1720: Isaac Varian, mon neuf fois arrière-grand-père apparaît pour la première fois comme boucher dans la ville de New York en 1720, sa boutique était située au Old Slip Market. Ce côté de ma famille est d'origine française et avait émigré de France en Hollande au moment de la révocation de l'édit de Nantes (1598).

Isaac Varian a été admis homme libre de la ville de New York, le 23 janvier 1733. Il a suivi le métier de boucher à New York pendant de nombreuses années et a toujours été considéré comme l'un des "pères de la guilde". En 1750, il était locataire du stand n° 3, au "Fly Market" et l'occupait depuis le 10 décembre 1735. En 1737-38, il était membre de la compagnie militaire du capitaine Cornelis Van Horne. En mai 1740, Isaac Varian était propriétaire d'un étal au "Meal" ou "Wall Street Market". En 1784, il apparaît comme un pétitionnaire pour l'établissement par Richard Deane d'un abattoir public sur la rivière du Nord. Il est également le « Isaac Varian, boucher », qui vivait ou était en affaires au 105 Queen (maintenant Pearl) Street 33 Bowery Lane en 1790 35 Bowery Lane, 1791 38 Bowery Lane, 1792 à 93 61 Bowery Lane en 1798. Il a accumulé propriété considérable, y compris la deuxième plus ancienne maison de la région, la maison Valentine-Varian qui était un domaine de 260 acres dans ce qui est maintenant le Bronx.

Le plus jeune fils d'Isaac Varian était également Isaac, fils d'Isaac (1) et d'Elizabeth (De Voe) Varian, né à New York, le 8 septembre 1740, décédé dans l'un de ses domaines dans le comté de Westchester, New York, le 29 mai 1820. Il était boucher à New York, résidant et faisant des affaires à 176-180 Bowery de 1806 à 1818. Son nom apparaît fréquemment dans les archives de cette période. En 1784, il fut l'un des pétitionnaires de la nouvelle abattoir new-yorkais, et en 1805, il fut l'un des premiers bouchers situés à Catherine Market. Le 20 juillet 1790, avec Gilbert Coutant, il demanda une place au Fly Market, et en 1803 y occupa le stand n°29.

En 1795, il signe avec d'autres le certificat d'apprentissage de Caleb Vandenberg. Il prospéra et accumula une belle compétence, constituée de propriétés foncières à New York et dans les comtés de Westchester. L'ancienne "Varian House" et la ferme sur laquelle elle était située ont été achetées à l'origine par lui et ont longtemps existé comme un point de repère important sur l'île de Manhattan et abrite actuellement la Bronx Historical Society. Soumission du site Web via le formulaire - Michael Strunk. (Merci Michel)

-Fin des années 1700-début des années 1800 : Les Américains ont emmené leur bétail et leurs porcs dans les Appalaches après la guerre d'indépendance, et le volume de bétail dans la vallée de la rivière Ohio a augmenté rapidement. Les emballeurs de Cincinnati ont profité de ce développement et ont expédié du porc et du saindoux en barriques dans toute la vallée et le long du fleuve Mississippi. Ils ont conçu de meilleures méthodes pour traiter le porc et utilisé des composants de saindoux pour fabriquer du savon et des bougies. En 1840, Cincinnati menait toutes les autres villes dans la transformation du porc et se proclamait Porkopolis.

-Début du 19ème siècle : L'île de Guernesey près de la France est devenue célèbre pour son marché de la viande. De nombreux bouchers de cette île se sont ensuite installés au Royaume-Uni et se sont fait connaître sous le nom de Guernsey Butchers.

-1835: La loi de réforme municipale de 1835 a finalement aboli tous les privilèges de commerce de guilde. À York, les guildes se sont flétries et presque toutes sont décédées, à l'exception de deux avec des biens. Ceux-ci, The Merchant Adventurers et The Merchant Taylors, se sont convertis en institutions sociales et caritatives. Un troisième, The Butchers' Gild, a lutté jusqu'au 20e siècle, avec un seul membre en 1940.
-1839: Le conseil municipal de Chicago a accordé à Joseph Blanchard le droit de construire le premier marché public de la ville et de louer des étals aux bouchers, épiciers et marchands de fruits et légumes locaux. Le conseil a interdit la vente au détail de viande, d'œufs, de volaille et de légumes partout ailleurs dans la ville pendant les heures de marché.

-Fin des années 1800 : Le développement de la réfrigération à l'ammoniac à détente directe et le développement de l'électricité ont permis à l'industrie de la transformation de la viande de devenir une activité à longueur d'année et non plus contrôlée principalement par la température atmosphérique.

-1865: Chicago était le plus grand centre de conditionnement de viande des États-Unis et le siège reconnu de l'industrie. Il a pu obtenir ce titre parce que la plupart des agriculteurs du Midwest élevaient également du bétail et que les chemins de fer reliaient Chicago à son arrière-pays du Midwest et aux grands marchés urbains de la côte Est. En outre, les contrats de l'armée de l'Union pour le porc transformé et le bétail vivant soutenaient les usines d'emballage sur les bras de la rivière Chicago et les parcs à bestiaux du chemin de fer qui expédiaient du bétail. Stock Yard and Transit Company et a construit une installation innovante au sud des limites de la ville. Accessible à tous les chemins de fer desservant Chicago, l'immense parc à bestiaux a reçu 3 millions de bovins et de porcs en 1870 et 12 millions à peine 20 ans plus tard.

-Mi-fin des années 1800 : Des emballeurs de porc tels que Philip Armor ont construit de grandes usines à l'ouest des parcs à bestiaux de Chicago, développé des chambres refroidies par la glace afin qu'ils puissent emballer toute l'année et ont introduit des palans à vapeur pour élever les carcasses et une chaîne de montage aérienne pour les déplacer. Gustavus Swift, qui est venu à Chicago pour expédier du bétail, a mis au point un moyen d'envoyer du bœuf fraîchement réfrigéré dans des wagons de chemin de fer refroidis par la glace jusqu'à la côte est.

-Début des années 1890 : À la demande de gouvernements étrangers, le département américain de l'Agriculture a commencé à inspecter les exportations de porc.

-Fin des années 1890-début des années 1900: Certaines des principales entreprises de conditionnement de viande du Mid-West (Swift, Armor et Cudahy) ont établi des points de distribution (succursales) à divers endroits le long du fleuve Mississippi ainsi qu'à proximité de certaines villes desservies par les chemins de fer. Les viandes prédominantes vendues dans ces succursales étaient le porc salé à sec (c'est-à-dire les jambons, le bacon, la viande salée, etc.), les viandes en conserve et le saindoux. Au début, les clients ramassaient ces produits dans les dépôts ou les quais et les rapportaient dans leurs magasins. Plus tard, la livraison locale a été assurée par des chariots tirés par des chevaux ou des mulets.

-Début des années 1900 : La réfrigération mécanique a augmenté l'efficacité des exploitations porcines et bovines. De plus, les emballeurs de Chicago préservaient la viande dans des boîtes de conserve, fabriquaient un substitut de beurre peu coûteux appelé oléomargarine et, avec l'aide de chimistes, transformaient des parties des animaux précédemment jetées en colle, engrais, glycérine, ammoniac et gélatine.

-1906: Le roman sensationnel d'Upton Sinclair, The Jungle, a conduit à la Meat Inspection Act, qui a mis des inspecteurs fédéraux dans toutes les usines d'emballage dont les produits sont entrés dans le commerce interétatique ou étranger.

-1920: L'industrie de la viande s'est promue au moyen de petits livrets de recettes, dont la plupart ont été publiés par le National Live Stock and Meat Board (États-Unis). Ces livrets, qui ont été publiés dans les années 50 et comportaient des titres tels que 250 façons de préparer la viande, votre nouveau livre de recettes de viande, des recettes de viande à faire plaisir, un mélange de recettes de viande, il est toujours temps de cuisiner de la viande, la cuisine de la viande d'aujourd'hui, tout sur la viande. Les livrets ont été distribués gratuitement aux consommateurs via les points de vente locaux.

-1920: Des épiceries mixtes qui vendaient des produits périssables ont été développées.

-1920 : Les inspecteurs du gouvernement américain ont commencé à classer le bœuf et le porc.

-1930 : Les grands supermarchés remettent en cause la domination des petits magasins de quartier, qu'ils soient indépendants ou membres d'une chaîne. Le supermarché a profité de plusieurs développements pour devenir une méthode viable de commercialisation d'aliments à bas prix. La disponibilité d'aliments emballés de marque nationale a permis aux supermarchés de remplacer les commis à service complet par des allées et des comptoirs en libre-service dotés de « filles de caisse ». L'utilisation accrue de l'automobile et de la réfrigération domestique a encouragé les clients à abandonner les déplacements quotidiens vers les épiceries de quartier, les marchés de la viande, les stands de légumes et les boulangeries pour des déplacements hebdomadaires au supermarché, où tous leurs besoins alimentaires étaient satisfaits sous un même toit.

-1940: M. F. Wright, boucher de Goodramgate, York, et M. C. N. B. Crombie, notaire de York, persuadèrent le dernier membre restant de The Butcher's Gild de faire prêter serment aux nouveaux membres. En conséquence, la Gild actuelle est en mesure de revendiquer une adhésion continue à partir de ses racines médiévales. Le premier tribunal de la Gild des bouchers moderne a eu lieu en 1940 à l'Hermitage, Stockton on the Forest.

-1941: La première fête de la dorure des bouchers moderne s'est tenue au Davy Hall, Davygate, le mardi gras.

-1943: Le premier Master of the Butchers' Gild de la nouvelle ère a pris ses fonctions.

-1950: Le conseil municipal a été en mesure de fournir à The Butchers' Gild une salle appropriée, de manière appropriée dans The Shambles.

-1960 : L'activité dans les anciens parcs de stockage des chemins de fer et les usines d'emballage des villes a fortement diminué en raison d'une augmentation des nouvelles usines d'emballage. Contrairement aux bâtiments compacts à plusieurs étages de Chicago, ces nouvelles usines étaient des structures tentaculaires à un étage avec des scies électriques, des couteaux mécaniques et la capacité de congeler rapidement de la viande emballée dans des sacs sous vide. De gros camions frigorifiques transportaient les produits sur les autoroutes interétatiques jusqu'aux supermarchés.

-1967: Le Congrès américain exige des États qu'ils effectuent des tâches d'inspection et de classement dans les usines qui vendent à l'intérieur des frontières de l'État.

-1970: L'Union Stock Yard de Chicago a fermé.

-1991: Les autorités ont recherché un «loyer commercial» pour la boucherie située à The Shambles. The Butchers' Gild n'a pas été en mesure d'égaler la somme proposée et a déménagé (bien que la porte des Shambles soit toujours gravée du nom « Butchers Hall »). Le Gild a eu la chance de pouvoir emménager et de meubler le « Jacob's Well » récemment rénové à Trinity Lane, Micklegate.

-2002: À la fin des années 1990, la Bouchers' Gild a débattu et accepté la notion d'entrée de Lady Members. (L'histoire indique que cela a toujours été acceptable et a été particulièrement appliqué lorsqu'une veuve a continué à exploiter une entreprise après la perte de son mari). Les trois premières dames de l'ère moderne ont été admises dans la Compagnie le mardi gras 2002.

-2004: L'adhésion à la Bouchers' Gild est de l'ordre de quatre-vingts personnes.

-2004: Les bouchers redeviennent importants pour les restaurants lorsque Danny Meyer demande à Pat LaFrieda, un fournisseur de viande de troisième génération de Manhattan, de créer un mélange personnalisé de hamburgers pour son restaurant Shake Shack. Le nom du boucher a tellement gagné en popularité que Keith McNally a commandé un LaFrieda Black Label spécial fabriqué à partir de coupes vieillies à sec de première qualité qui est façonné en un hamburger à 26 $ dans sa nouvelle Minetta Tavern.

-2006: L'article de Bill Buford « CARNAL KNOWLEDGE : Comment je suis devenu un boucher toscan » est publié dans le New Yorker, qui crée un héros de la viande d'opéra à partir de Dario Cecchini, un imposant boucher de la campagne du Chianti.

-2009: La viande de qualité provenant de petits producteurs a commencé à faire son retour. Ces agriculteurs n'envoient pas leurs animaux aux grands transformateurs qui dominent l'industrie de la viande, créant une demande pour les bouchers. L'essor de la viande élevée localement et la popularité des soi-disant chutes provoquent une augmentation de la boucherie.

-2011: La guilde des bouchers s'est formée et a commencé à accepter des membres professionnels


La chirurgie médiévale était souvent fatale

Les hôpitaux de l'âge des ténèbres étaient réservés aux malades ou aux mourants. Plus comme des soins palliatifs que des hôpitaux modernes, les aveugles, les désespérés et les personnes ayant des besoins spirituels restaient dans les hôpitaux. Si une intervention chirurgicale était nécessaire, les gens passaient sous le couteau au salon de coiffure où un coiffeur (ou un boucher !)

Fait intéressant, les poteaux rayés emblématiques à l'extérieur des salons de coiffure représentent la couleur du sang et le blanc des bandages caractéristiques de la chirurgie médiévale. Encore une fois, aucun anesthésique n'a été utilisé et les instruments n'ont pas été stérilisés. Des outils non stérilisés provoqueraient des infections mortelles.


The Shambles, la célèbre rue médiévale de York

On peut en apprendre beaucoup sur l'histoire d'un lieu rien que par son nom.

“Shambles” est un terme archaïque désignant un abattoir en plein air et un marché de la viande.

Bien nommé Les pagailles, cette belle rue pavée médiévale de York était autrefois bordée de boucheries et d'étals, ou bancs, pour exposer de la viande connue sous le nom de "Shamels" en anglo-saxon.

The Shambles, plaque du patrimoine, York. Crédit Peter Hughes

Lorsque vous descendez l'ancienne rue et que vous levez les yeux, les bâtiments à pans de bois en surplomb, dont certains datent du XIVe siècle, semblent presque se toucher par endroits.

Jetée était une technique de construction utilisée à l'époque médiévale dans laquelle les étages supérieurs dépassaient les étages inférieurs, augmentant ainsi l'espace disponible sans obstruer la rue.

Il avait l'avantage supplémentaire de ne pas augmenter les impôts fonciers, qui étaient basés sur la superficie du rez-de-chaussée.

Les Shambles, York. Crédit Neil Howard, flickr Les bâtiments en surplomb des Shambles.Crédit Nilfanion Les Shambles, York. Crédit Neil Howard, flickr

En 1872, il y avait vingt-cinq boucheries le long de la rue, mais maintenant il n'y en a plus.

Les Shambles, York. Crédit Chris Combe Shambles dans la neige. Crédit Matt Cornock

Aujourd'hui, le Shambles est un endroit merveilleux pour se promener, faire du shopping et manger.

Des petites boutiques pittoresques, des cafés, des salons de thé et des restaurants bordent la rue, gagnant du prix Google’s La rue la plus pittoresque de Grande-Bretagne pour 2010.

N° 1 de la pagaille. Crédit Tim Green

Vitrine dans The Shambles, York. Crédit Jhsteel Shopping dans les Shambes. Crédit Poliphile Les pagailles. Crédit Jhsteel, Richard Croft Les salons de thé Shambles, The Shambles, York. Crédit Poliphile

Et avec des panneaux de signalisation comme celui-ci, vous n'aurez pas à craindre de vous égarer.

Panneau au bas de The Shambles. Crédit Peter Whelerton

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Plusieurs “snickelways” partent du Shambles. Dans son livre A Walk Around the Snickelways of York, l'auteur Mark W. Jones a inventé le mot Snickelway à partir des mots petite entailleet (passage entre murs ou clôtures), ginnel (un passage étroit entre ou à travers des bâtiments) et une ruelle (une rue ou une ruelle étroite).

Prenez un petit snickelway hors de la pagaille appelée “Little Shambles” (ils ont pensé à tout), et vous entrez dans Shambles Market, un marché en plein air historique et animé avec des produits frais, de l'artisanat unique et des marchandises essentielles. Goûtez à la cuisine de rue et profitez des sièges de courtoisie et même du Wi-Fi !

Little Shambles, York. Crédit Baz Richardson, flickr Le marché de la pagaille, York

La vue sur la rue Shambles. Faites une promenade virtuelle dans le temps à York médiéval.


La place du marché médiévale : guide du voyageur dans le temps pour faire du shopping au Moyen Âge

Combien coûtaient en moyenne les articles sur un marché médiéval ? Et qu'est-ce qui était à vendre ? Ian Mortimer, auteur de Le guide du voyageur dans le temps de l'Angleterre médiévale, nous emmène faire du shopping dans un marché du XIVe siècle, des vues et des odeurs à la façon d'éviter d'être arnaqué de votre salaire…

Ce concours est maintenant terminé

Publié : 25 novembre 2020 à 6h05

Le poète WH Auden a suggéré un jour que, pour comprendre votre propre pays, vous devez avoir vécu dans au moins deux autres. Mais qu'en est-il de votre propre temps? De même, il faut avoir vécu au moins deux autres siècles. Cela nous présente quelques difficultés. Mais par la recherche historique, se réconcilier avec un autre siècle n'est pas impossible.

Nous pouvons aborder le passé comme s'il s'agissait vraiment d'un « pays étranger » - quelque part que nous pourrions visiter. Et nous n'avons en fait pas besoin de voyager dans le temps pour l'apprécier – la simple idée de visiter le passé nous permet de voir la vie différemment, et plus immédiatement. Venez faire du shopping à la fin du 14ème siècle et voyez par vous-même.

Le marché médiéval

“Côtes de bœuf et beaucoup de tartes!” vous entendez quelqu'un appeler par-dessus votre épaule. En vous retournant, vous voyez un jeune garçon marcher dans la foule portant un plateau chargé de bols en bois de viandes cuites provenant d'un magasin local.

Tout autour de lui, les gens bougent, font des gestes, parlent. Si nombreux sont venus des villages environnants que cette ville d'environ 3 000 habitants en compte aujourd'hui deux fois plus. Voici des hommes en tunique brune jusqu'aux genoux conduisant leur bétail devant eux. Voici leurs épouses en longues kirtles avec des guimpes autour de la tête et du cou. Ces hommes en tuniques courtes et capuchons sont des valets dans la maison d'un chevalier. Ceux qui portent des robes longues à col montant et des chapeaux en fourrure de castor sont de riches marchands. De l'autre côté du marché, de plus en plus de paysans mènent leurs troupeaux de moutons, ou des chevaux de bât et des charrettes chargées de caisses de poulets.

Les foules sont bruyantes. Les gens parlent tellement que le bavardage pourrait presque être l'objectif principal du marché - et à bien des égards, c'est le cas. C'est le seul espace public ouvert de la ville où les gens peuvent se rencontrer et échanger des informations. Lorsqu'une compagnie interprète une pièce mystère, c'est vers le marché qu'elle traîne le chariot contenant sa scène, son décor et ses costumes. Lorsque le crieur public sonne sa cloche pour s'adresser aux habitants de la ville, c'est sur la place du marché que la foule se rassemble pour l'entendre. La place du marché est le cœur de toute ville : en effet, la définition même d'une ville est qu'elle a un marché.

Que pouvez-vous acheter ? Commençons par les étals des poissonniers. Vous avez peut-être entendu dire que de nombreuses sortes de poissons d'eau douce et de mer sont consommés dans l'Angleterre médiévale. En effet, plus de 150 espèces sont consommées par la noblesse et les ecclésiastiques, puisées dans leurs propres étangs ainsi que dans les rivières et les mers.

Mais sur la plupart des marchés, ce sont les variétés populaires que vous voyez briller dans les caisses humides remplies de foin. Le maquereau, le hareng, la lamproie, la morue, l'anguille, le poisson Aberdeen (saumon salé et hareng) et le stockfish (morue salée) sont les variétés les plus courantes. Les crabes et les homards sont transportés vivants, dans des barils. En saison, vous verrez du saumon frais - attirant le prix élevé de quatre ou cinq shillings chacun. Un turbot frais peut coûter encore plus cher, jusqu'à sept shillings.

Ensuite, nous arrivons à une zone réservée au maïs : des sacs de blé, d'orge, d'avoine et de seigle sont entassés, prêts à être vendus aux citadins. Puis l'espace dévolu au bétail : chèvres, moutons, cochons et vaches. Un coin est consacré aux produits du jardin – pommes, poires, légumes, ail et herbes – mais l'accent d'un régime médiéval est mis sur la viande, le fromage et les cultures céréalières. Dans une grande ville, vous trouverez des épiciers vendant des produits exotiques tels que le poivre, la cannelle, les clous de girofle, la muscade, la réglisse et de nombreux types de sucre différents.

Ce ne sont que pour les riches. Lorsque votre ouvrier qualifié moyen ne gagne que deux shillings (2s) par semaine, il peut à peine se permettre de dépenser quatre shillings (4s) pour une livre de clous de girofle ou 20 pence (20d) pour une livre de gingembre.

Le reste du marché remplit deux fonctions. Les producteurs viennent vendre des toisons, des sacs de laine, des peaux tannées, des fourrures, du fer, de l'acier et de l'étain pour les revendre plus loin. L'autre fonction est de vendre des produits manufacturés aux populations locales : récipients de cuisson en laiton et en bronze, chandeliers et éperons, étain, drap de laine, soie, lin, toile, charrettes, joncs (pour les sols des halls), verre, fagots, charbon, clous, fers à cheval et planches de bois.

Des planches, demandez-vous ? Considérez les difficultés de transporter un tronc d'arbre jusqu'à une fosse à scie, puis de faire scier des planches par deux hommes avec seulement une scie à main entre eux.

Tout le monde dans la société médiévale dépend fortement les uns des autres pour de telles fournitures, et le marché est le lieu où toutes ces interdépendances se rencontrent.

Marchandage

Les produits essentiels tels que la bière et le pain ont leurs prix fixés par la loi. Pourtant, pour presque tout ce qui a été fabriqué, vous devrez négocier. Le livre de dialogue de Caxton du XVe siècle est basé sur un guide linguistique du XIVe siècle et donne la leçon suivante sur la façon de marchander avec un vendeur de tissus :

"Dame, qu'est-ce que vous tenez l'aune (45 pouces) de ce
chiffon? Ou que vaut le tissu entier ?
Bref, pour ainsi dire, combien l'ell?
« Sire, raison pour laquelle vous l'aurez bon et bon marché. »
« Oui, vraiment, pour le bétail. Dame, vous devez me gagner.
Faites attention à ce que je paierai.
"Quatre shillings pour l'aune, s'il vous plaît."
"Pour autant, j'aurais une bonne écarlate."
"Mais j'en ai qui ne sont pas des meilleurs
que je ne donnerais pas pour sept shillings.
"Mais ce n'est pas un tel tissu, de tant d'argent,
qui vous connaissez bien !
« Sire, que vaut-il ?
« Dame, cela me valait bien trois shillings. »
"C'est un mauvais corps."
"Mais dites certainement comment l'aurai-je sans
une partie à laisser ?
« Je vous le donnerai d'un seul mot : vous en paierez cinq
shillings, certainement si vous en avez pour autant
ells, car je ne diminuerai rien.

Et donc vous ouvrez votre sac à main, qui pend aux cordons attachés à votre ceinture et trouvez cinq shillings. Sauf qu'il n'y a pas de pièce de shilling à la fin du 14ème siècle. Les plus petites pièces d'or sont la demi-noble (3s 4d) et la quart-noble (1s 8d), donc si vous en avez une chacune, vous pouvez faire la somme. Alternativement, vous devrez le rattraper avec les pièces d'argent : gruau (4d), demi-gruau, centimes, demi-pence et farthings (¼d).

Combien coûtaient les articles de shopping médiévaux ?

Prix ​​dans les années 1390*

Ale ordinaire : ¾d–1d par gallon

Vin de Bordeaux : 3d-4d par gallon

* Prix des livres de comptes d'Henri de Lancastre, comte de Derby.

Salaires/salaires dans les années 1390

Le médecin du roi : 40 £ par an

Officiers de la maison royale : 20 £ par an

Mason : 8 £ par an (6j par jour)

Voituriers dans la maison d'un seigneur : £1 10s par an

Serviteur dans le ménage d'un yeoman : 1 £ par an

Servante dans le ménage d'un yeoman : 10s par an

En monnaie ancienne, il y avait 12 pence (d) pour le shilling (s) et 20 shillings pour la livre (£).

Règlements

Un marché bien géré est crucial pour le standing d'une ville. Il est donc fortement réglementé. La police proprement dite a tendance à être effectuée par les bedels ou les huissiers de justice de la ville, qui appliquent des réglementations telles que « aucun cheval ne peut être laissé debout sur le marché les jours de marché » et « chaque homme doit garder la rue devant son immeuble propre ». La plupart des villes ont entre 40 et 70 règlements, et ceux qui les enfreignent sont traduits devant le tribunal d'arrondissement et condamnés à une amende.

Il y a des raisons d'être reconnaissant pour la surveillance du commerce. Les mesures courtes sont un problème notoire et les tourneurs doivent normalement jurer de fabriquer des mesures en bois de la taille appropriée. Les greffiers des tribunaux d'arrondissement vous diront que des marmites sont faites de métal doux et recouvertes de laiton, et des miches de pain cuites avec des pierres pour les préparer au poids légalement requis.

La laine est étirée avant d'être tissée, pour la faire aller plus loin (mais elle rétrécit ensuite). Le poivre est vendu humide, ce qui le fait gonfler, peser plus et pourrir plus tôt. La viande est parfois vendue même si elle est putride, le vin même s'il est devenu aigre, et le pain lorsqu'il est devenu vert.

Si vous êtes victime d'une faute professionnelle, adressez-vous directement aux autorités. L'agresseur sera mis au pilori – littéralement. Le pilori est la planche de bois qui serre la tête et les mains du coupable et l'expose honteusement aux insultes de la foule.

Un boucher vendant de la mauvaise viande peut s'attendre à être traîné dans les rues de la ville sur une haie, puis placé au pilori avec la viande pourrie brûlée sous lui. Un vigneron surpris en train de vendre du vin immonde est traîné au pilori sur une haie, forcé de boire une gorgée de l'alcool incriminé, puis placé dans le pilori où le reste est versé sur sa tête. La douceur de la vengeance compense l'aigreur du vin.

Le shopping au 14ème siècle vous rappellera souvent combien nous avons en commun avec nos ancêtres médiévaux. Cela vous alertera également sur les énormes différences entre nous. Nous ne sommes pas les mêmes que nos ancêtres. Regardez à quel point ils sont jeunes – l'âge médian n'est que de 21 ans – et regardez le maigre régime alimentaire des pauvres, leurs dents pourries lorsqu'ils sourient, leur résilience face à la mort.

Considérez à quel point les rues sont rudes et malodorantes, et à quel point les moutons et les bovins sont petits sur le marché. Lorsqu'une bagarre éclate pour des biens volés et que les bedels se précipitent pour intervenir, vous pouvez voir à quel point l'esprit des gens est si semblable au nôtre et pourtant à quel point le processus de gestion de cet esprit a changé. Car si les biens volés ont une valeur suffisante, les voleurs seront sommairement jugés et pendus le jour même. C'est ce qui rend l'histoire si intéressante - les différences entre nous à travers les siècles, ainsi que les similitudes.

Au crépuscule - juste avant que les grandes portes de la ville ne soient fermées pour la nuit et que vous voyez tout le monde quitter les tavernes adjacentes - vous pouvez commencer à penser qu'Auden était sur quelque chose. Pour nous comprendre, nous devons d'abord voir la société différemment – ​​et se rappeler que l'histoire est l'étude des vivants, pas des morts.

Le Dr Ian Mortimer est surtout connu comme l'auteur de Les guides du voyageur du temps, à savoir Angleterre médiévale (2008), Angleterre élisabéthaine (2012) et Restauration Bretagne (2017).


Contrôler les bouchers dans les villes anglaises de la fin du Moyen Âge.

CONTRAIREMENT À LA croyance populaire, les populations municipales et les gouvernements médiévaux se sont efforcés d'améliorer leur environnement urbain. Leurs efforts se sont souvent concentrés sur le contrôle de l'impact des bouchers. À une époque sans réfrigération, la « viande » était le plus commodément et la plus sainement apportée au marché sur quatre pattes et abattue dans les limites de la ville. Cela a laissé un désordre malodorant et glissant dans les rues de la ville, agressant les nez et menaçant le pas des passants.

En réponse, les gouvernements urbains de toute l'Angleterre ont promulgué des ordonnances conçues pour améliorer l'environnement des villes en réglementant, entre autres, les pratiques des bouchers : où et quand le bétail devait être amené dans la ville, l'emplacement de leurs marchés, l'élimination des abats --tout a fait l'objet d'un examen minutieux. Si les bouchers ne se conformaient pas à l'exigence de ces règlements, d'autres citadins s'empressaient de se plaindre des nuisances.

Cette étude examine les ordonnances et des exemples de leur application tirés d'un large échantillon de villes de toute l'Angleterre. Les sujets incluront l'emplacement des marchés aux bestiaux et des étals de boucherie, l'élimination et le transport des abats, les dispositions municipales telles que les maisons d'abattage et d'échaudage, et les efforts pour assurer des rues propres. Le langage utilisé pour décrire les agressions olfactives révèle le souci non seulement d'améliorer l'environnement physique municipal, mais aussi l'identification des odeurs nauséabondes à la maladie et à la corruption spirituelle.

Les gouvernements ont réglementé et les citoyens se sont plaints pour diverses raisons. Certaines villes avaient été motivées par la sensibilité des rois ou des nobles. D'autres ont trouvé leur propre sens du décorum et de la bienséance suffisant pour inciter à l'action. La croyance commune que l'air nocif - les miasmes - causait des maladies sous-tendait la demande de réglementation. Alors que les notions modernes de la théorie des germes de la maladie rejettent cette « science » médiévale, les tas d'abats puants attiraient tout, des rongeurs aux bactéries. Bien qu'ils se soient trompés sur la cause des maladies, ils avaient pris la bonne décision. Leur désir d'améliorer la respectabilité de la ville figurait également parmi leurs motivations.

Ce sujet fait partie d'une étude plus large des réglementations environnementales dans les villes anglaises de la fin du Moyen Âge. Dans cette étude, les bouchers à plusieurs reprises, et apparemment plus que tout autre commerçant, se sont retrouvés l'objet de plaintes fréquentes et de multiples réglementations. Bien sûr, un certain nombre d'autres chercheurs ont examiné les questions environnementales et ont discuté des bouchers et des tentatives pour les contrôler. Dans les années 1930, Ernest Sabine a fourni trois premières études approfondies sur des sujets environnementaux, dont l'une portait sur les bouchers de Londres. (2) L'intérêt pour les sujets environnementaux a diminué après cela, et ceux qui s'intéressent à ces sujets obscurs ont plus probablement trouvé de brèves mentions dans les histoires de diverses villes et rapports archéologiques que dans les études consacrées à l'histoire de l'environnement. Cependant, d'autres perspectives pourraient également fournir beaucoup d'informations. Dans les années 1970, l'étude de Philip Jones sur les bouchers londoniens consacre une bonne partie de son texte aux questions environnementales. (3) À mesure que l'intérêt pour l'histoire de l'environnement augmentait, les perspectives se sont élargies géographiquement pour aller au-delà de Londres et inclure l'histoire sociale et l'archéologie. David Palliser a examiné « La mentalité civique et l'environnement à Tudor York » et a accordé une attention considérable aux problèmes causés par les bouchers.(4) PV Addyman a utilisé les preuves archéologiques découvertes à York à partir des années 1970 pour discuter de la santé publique et, par extension, des questions environnementales. (5) Derek Keene a adopté une perspective plus large au début des années 1980 en utilisant à la fois des preuves documentaires et archéologiques, et en discutant de plusieurs villes. (6) En 1976, Colin Platt, s'appuyant sur ses propres recherches approfondies ainsi que sur celles de nombreux autres chercheurs, a consacré une partie importante de son livre aux questions environnementales municipales. (7) Cependant, malgré l'intérêt général pour l'histoire environnementale globale, régionale et locale, les histoires urbaines anglaises générales et spécifiques ne consacrent qu'un court espace à un thème aussi fondamental. À l'heure actuelle, les premiers historiens modernes et modernes se sont révélés plus actifs. Par exemple, le livre récemment publié d'Emily Cockayne, Hubbub: Filth, Noise and Stench in England, 16001770, traite d'une époque post-médiévale. (8)

Cette étude cherche à établir un certain équilibre en évaluant une facette de l'histoire environnementale médiévale : la réglementation des bouchers. Presque tous les historiens des villes anglaises s'intéressent aux bouchers. Malgré leur statut économique relativement élevé, les bouchers échappaient rarement à l'examen et à la critique des fonctionnaires municipaux et même royaux. Leurs pratiques de commercialisation, leurs marchés, leurs chiens, leurs bovins, porcs et moutons, leurs maisons d'abattage et d'échaudage, et leurs déchets occupent une place importante dans les archives judiciaires et gouvernementales des villes anglaises médiévales. Pour l'instant, l'abattage des animaux et l'élimination des restes de ce processus recevront la plus grande attention.

À une époque bien avant la réfrigération et le transport mécaniques, la méthode la plus pratique pour livrer de la viande intacte aux citadins consistait à rassembler les animaux en ville et à les abattre dans ou à proximité du marché de la viande désigné. Dans les grandes comme dans les petites villes, cela se produisait fréquemment devant l'étal ou la boutique du boucher. Les imaginations vives sont inutiles pour imaginer les effets de ces procédures dans la rue. Même avec la présence d'abattoirs - plus probablement dans les grandes villes - construits à dessein pour l'activité, des problèmes sont apparus. Si cette centralisation a amélioré l'état du fouillis, elle a également donné lieu à une concentration encore plus importante de déchets nécessitant une élimination. À leur tour, les plaintes et les règlements ont augmenté.

Alors que des plaintes et des réglementations dirigées contre les bouchers existaient dans de nombreuses autres villes anglaises, les dossiers les plus abondants proviennent de la ville la plus peuplée d'Angleterre, Londres. Et aucun des bouchers de Londres n'a reçu plus d'attention que ceux de la pagaille de Saint-Nicolas. Leurs activités avaient incité le tribunal d'instance de Londres à répondre à un certain nombre de plaintes concernant les « nuisances causées par les bouchers . où ils devraient réparer une jetée s'étendant dans ce ruisseau et l'utiliser pour éliminer les entrailles. (10) Les déchets déversés là-bas, pensaient-ils, se déverseraient dans la Tamise et seraient évacués par le flux et le reflux de cette rivière.

En 1354, cependant, la plainte du prieur de l'hôpital de Saint-Jean de Jérusalem déclencha une ordonnance royale adressée au maire et aux shérifs de Londres.Le prieur arguait que le quai était la propriété légitime de l'hôpital et que « le dépôt d'"entrailles, etc. '" des prisonniers. Le prieur a affirmé que les plaintes précédentes avaient été ignorées, et le bref a ordonné au maire et aux shérifs « de rendre justice rapidement concernant ledit quai ». (11) Le prieur a eu gain de cause.

L'année suivante, une autre ordonnance ordonna au maire, aux shérifs, aux échevins et aux communes de fournir un endroit approprié pour ces déchets, maintenant que les bouchers avaient été délogés de l'emplacement de la flotte. Une réponse a révélé que les bouchers avaient acheté des terres directement sur la Tamise à cet effet et que toute personne dérangeant les bouchers devait être arrêtée et emprisonnée. (12)

Maintenant, un nouveau problème est apparu. Le transport des abats des pagailles près de Newgate vers le nouveau "Bochersbrigge" a engendré des plaintes de la part des individus le long de la route. En 1369, le Parlement ordonna la démolition de la nouvelle jetée comme « nuisance ». Les bouchers, cependant, ont continué à transporter les déchets jusqu'à la Tamise, ce qui a entraîné l'interdiction de la pratique en 1370. Toujours cette année-là, le tuteur des Frères Mineurs s'est plaint par son avocat aux assises de nuisance que Richard Bayser, boucher, et son femme avait construit un échaudage dans leur immeuble et y avait abattu des porcs et d'autres animaux. Le sang et les poils d'animaux provenant du rinçage des carcasses se sont ensuite déversés dans le fossé de la rue et de là dans le jardin des frères « provoquant une odeur nauséabonde ». (13) L'année suivante, l'abattage d'animaux par les bouchers de Saint-Nicolas dans la ville a été interdit. Cette interdiction fut réaffirmée en 1387 et 1391. (14)

Le bref de Richard II de 1387 citait celui d'Edouard III en 1361 et sa confirmation par le Parlement en 1380 que les « grandes bêtes » devaient être abattues en dehors de la ville à Stratford ou à Knightsbridge. (15) Cependant, des problèmes persistaient. En 1391, une autre ordonnance royale arriva, suscitée par des plaintes concernant « les nuisances causées par l'abattage d'animaux près de Holbournbrigge » délivrées au Parlement par un groupe remarquable : le duc de Lancaster, les évêques de Lincoln et d'Ely, le comte de Northumberland, le prieur de Saint-Jean de Jérusalem, l'abbé de Leicester, le prieur de Saint-Barthélemy, le prieur de Sepringham, les religieuses de Clerkenwell, Lords Cherleton, Straunge, Scrope, Gray et Burnell, et les locataires de Holborn, Smithfeld, St. "Johanestrete", "Clerkenwellestrete", et le bailey près de Neugate et Fletestreet. Les bouchers ont reçu l'ordre de ne déposer aucune « saleté » à moins d'un kilomètre de la ville et de sa banlieue. (16) Même cela s'est défait, et le 28 mai 1392, une autre ordonnance a rappelé à la ville l'ordonnance précédente interdisant l'abattage de « vaches, bœufs, porcs et autres animaux » dans la ville. (17)

Bien que ces mesures aient pu supprimer l'abattage réel des animaux des limites de la ville, elles n'ont rien fait pour l'élimination des abats. En février 1393, une ordonnance royale ordonna au maire et au shérif d'enlever une latrine sur la rive de la Tamise et d'y construire une structure où les bouchers devaient découper leurs déchets, puis les mettre dans un bateau et les déverser au milieu de la rivière. Cela devait être fait avant le 25 mai, date après laquelle "personne ne jetait des ordures ou des ordures dans l'eau sous peine de payer 40 [livres sterling] à l'usage du roi. " (18) Cette amende remarquablement élevée aurait dû faire réfléchir quiconque. En juin, les échevins de leurs wardmoots devaient signaler tout problème, interrogeant spécifiquement les bouchers sur l'élimination des abats dans la Tamise. (19)

Cependant, ces réglementations ont eu pour conséquence involontaire d'augmenter le prix de la viande. Au début de 1393, la "Communauté" de la ville a adressé une pétition au Parlement, déclarant que l'interdiction de l'abattage dans la ville avait "indûment augmenté" le coût et a demandé que le maire et les échevins soient autorisés à prescrire certains endroits au sein de leur franchise où les bêtes pourraient être abattues. .: (20) De toute évidence, les plaintes concernant le coût des réglementations environnementales ne sont pas propres à l'ère moderne.

Bon nombre des mesures adoptées par le gouvernement municipal de Londres résultaient de plaintes déposées auprès du roi, souvent au Parlement. Et beaucoup de ces plaignants venaient de "l'élite" - à la fois ecclésiastiques et laïcs - résidant dans la ville. Comme on le voit facilement, la mise en œuvre des commandements contenus dans les actes royaux résultants s'est faite lentement. Plusieurs instances de directives ultérieures pour appliquer ou implémenter ces commandes existent.

Cela révèle-t-il une réticence du maire et des citoyens à perturber le commerce important de la viande, ou peut-être un mépris pour l'autorité des monarques ? Cette dernière semble peu probable car la couronne avait démontré son autorité en privant la ville de ses privilèges à plusieurs reprises au cours des siècles. Les rois avaient toujours réussi à mettre Londres au pas. Plus probablement, la ville a simplement bougé lentement en raison de son nombre limité d'agents chargés de l'application et de la lourdeur de ses tribunaux. Ce n'est que très progressivement qu'émergent des fonctionnaires rémunérés, et cela principalement au cours du XVe siècle. A Londres, l'assise des nuisances offrait aux citoyens le lieu le plus efficace pour déposer leurs plaintes. Même ici, le dépôt d'une plainte n'a fait que commencer un long processus, qui peut prendre des mois, voire des années, pour résoudre le problème et éliminer la nuisance. Le tribunal sélectionnerait un comité de téléspectateurs. Les échevins seraient prévenus. Enquêtes faites. Conclusions publiées. Directives données. La dernière, bien que communiquée à la partie fautive, a souvent été ignorée, ce qui a suscité de nouveaux appels pour corriger la nuisance. Et le temps était toujours prévu pour éliminer ou corriger les nuisances.

La Monster City n'était pas encore la seule à faire face aux conséquences de l'abattage des abats. Les bouchers de York étaient également confrontés à des réglementations. En 1371, apparemment après une plainte des frères mineurs, les bouchers reçoivent l'ordre de déposer leurs abats en aval du couvent sous peine d'une amende d'un demi-mark. Les frères utilisaient l'eau entre le pont sur l'Ouse et le couvent pour le brassage et la cuisson. (21) York a également ressenti la critique des rois. Richard II, qui semble avoir eu un meilleur sens de l'odorat que de la politique, a publié une loi en 1388 qui stipulait des amendes pour "ceux qui ont corrompu et infecté l'air en jetant tant de fumier et de crasse d'ordures et d'entrailles ainsi que de bêtes tués comme d'autres corruptions dans des fossés, des rivières et d'autres eaux. " (22) Le statut ne faisait qu'ajouter du poids aux propres restrictions antérieures de York. L'une d'entre elles stipulait que les bouchers ne transportaient les abats jusqu'à la rivière que dans des véhicules couverts sous peine d'être condamnés à une amende de 6 pence. et renoncez à la charrette. (23) En 1421, le maire et la commune louèrent des terres sur les rives de l'Ouse avec la disposition que "[le] dit John Preston ne devait pas louer la terre, sous peine d'expulsion, à un boucher pour l'élimination des entrailles d'animaux mais était de le garder exempt d'entrailles et autres saletés provoquant des odeurs nauséabondes pendant ladite période. (24) En 1428, il devint clair que les bouchers ne s'étaient toujours pas conformés au règlement car des lettres patentes leur rappelaient le statut de Richard II. (25) En 1498, le gouvernement de la ville interdit aux bouchers et autres de garder des porcs dans la ville ou ses banlieues en raison de « . la corruption infecte qui en découle. » (26)

Au début du quatorzième siècle, Southampton a ordonné « qu'aucun boucher ou cuisinier ne jette dans la rue toute saleté ou autre matière sous peine. Et qu'aucun boucher ou cuisinier ne jette dans la rue toute saleté ou autre matière par laquelle la ville ou la rue deviennent plus sale, sale ou corrompu et si quelqu'un fait cela et est atteint, il devra payer une amende de douze pence, aussi souvent qu'il offensera de la manière susmentionnée. (27) Beverley en 1365 a interdit « à un boucher ou à l'un de ses hommes [de] mettre des abats, du sang ou toute chose contaminée dans les rues principales ou à Walkerbeck, ou dans tout autre endroit sauf là où ils ont été nommés par la communauté » sous peine de 40d. (28) À Bristol, les animaux devaient être abattus dans les lieux ordonnés au-dessus de King's Shambles. (29)

Le maire de Coventry a publié un certain nombre de proclamations en 1421. A cette époque, un échaudage était en construction. Une fois terminé, tous devaient ébouillanter leurs porcs là seulement ou être condamnés à une amende de 20s. La viande ne devait être vendue que le samedi « sous peine de 40 pence par défaut ». (30) En 1447, les bouchers s'étaient manifestement mis à ébouillanter les carcasses ailleurs qu'à la maison d'échaudage et étaient menacés d'une amende de 6 shillings. 8d. (31) Le non-respect persistant des bouchers a porté l'amende à 20 s. en 1452. Dans le même temps, quatre hommes de la corporation des bouchers se chargent de l'appliquer. Le même tribunal du Leet a également décidé que les entrailles ne devaient être déposées qu'à l'endroit assigné, ce qui n'était pas précisé. (32)

En 1442, Coventry avait ordonné que les bouchers ne doivent abattre les animaux qu'à l'extérieur des murs de la ville, mais a autorisé l'abattage des vaches, des veaux et des moutons dans les boucheries et des porcs dans les « abattoirs communs » pendant un an. Quiconque abattait une bête dans la rue perdait l'animal. Tous les abats devaient être transportés dans une fosse à l'extérieur des murs. Les bouchers devaient garder leurs « portes propres du sang et d'autres saletés, sous peine de 12d ». (33) En 1443, il est interdit aux bouchers de garder leurs porcs dans la ville soit dans les étables « soit dans leurs maisons... sous peine de 3 shillings 4 pence et de confiscation du même porc ». (34)

Vider les entrailles à « Popyngpit », l'endroit désigné, a également créé des problèmes. En 1474, le tribunal du Leet de Coventry a statué contre les bouchers qui avaient pris l'habitude de nourrir leurs porcs "avec des entrailles de bêtes ou d'autres choses sales, sous peine de 40 ans". Dans le même temps, le conducteur de la charrette transportant les entrailles a reçu l'ordre de les jeter au milieu de la fosse plutôt que sur le côté sous peine d'une amende de 6 s. 8d. (35)

De manière significative, peu de villes ont trouvé des fosses appropriées pour l'élimination des abats. Une fosse a simplement enlevé la puanteur des abats en décomposition vers un autre endroit à proximité de la ville où elle avait probablement suscité les plaintes de ses voisins. Les villes situées sur les ruisseaux et les rivières ont plutôt profité du débit et ont déversé des déchets animaux (et bien plus encore) dans ces eaux. Coventry, bien desservi par sa rivière, continue curieusement d'insister pour enfouir les entrailles. Certes, Londres et Winchester l'avaient fait, tentant de réduire l'impact de ce déversement en coupant les entrailles en petits morceaux. (36) Curieusement, aucune pensée ne semble avoir été accordée aux communautés en aval, et je n'ai trouvé aucun cas de plaintes enregistrées par ces communautés au sujet de leurs voisins en amont. Cependant, les autorités de Coventry ont interdit à plusieurs reprises l'abattage d'animaux à l'intérieur des murs. (37)

Bishop's Lynn a activement cherché à améliorer l'environnement de la ville avec une série de mesures. En 1424, les bouchers abattant des animaux dans la rue ["autoroute"] ont été condamnés à une amende de 4d. En 1439, les entrailles d'animaux devaient être transportées à "Le Balle" et déposées dans la rivière Nar à marée basse. L'activité de marée substantielle de Lynn le déverserait alors dans l'Ouse. Une autre décharge pour les bouchers de Lynn, située sur la rivière Gay, s'est également déversée dans l'Ouse. Des brouettes ou des chariots couverts transportaient les abats vers ces sites. Le non-respect de ces conditions entraîne une amende de 20 s. (38)

Les ordonnances de Salisbury concernant les bouchers ont émergé au début du XVe siècle et, au début, se sont concentrées sur l'emplacement des étals des bouchers ainsi que sur la séparation des habitants des bouchers étrangers. (39) En 1423, la convocation de la ville interdit l'abattage d'animaux dans la rue à Butcher Row à cause "des restes abominables, inquiétants et ignobles en putréfaction". Dans le même temps, les bouchers ont reçu l'ordre de ne rendre ou de transporter les intestins que la nuit. (40) Les mêmes dispositions ont été réitérées en 1448, bien que la description se soit ensuite déplacée vers « en raison de la saleté, de la putréfaction et de la méchanceté [des abats] desdits animaux ». (41)

La réglementation révèle également une préoccupation universelle concernant les bouchers vendant de la viande inadaptée ou avariée. Quelques exemples suffiront. Bristol a déclaré qu'aucun boucher ne devait vendre de porc "meselle". (42) En 1421, les autorités de Coventry sont entrées plus en détail: "Nous ordonnons également qu'aucun boucher ne vende ni bêtes de murrain, ni mouton pourri, ni chair de 'Sussemy', ni porc de 'brym' jusqu'à [sur] la douleur de 20 shillings à chaque intrusion et qu'ils ne mettent pas de chair en vente le dimanche qui reste le jeudi, mais si elle est salée et apte à la viande de l'homme, sur [sur] la même douleur. " (43) En 1460, les responsables de Northampton ont également fourni des précisions : « Aucun boucher ou autre pour vendre de la chair « Suffemy » fraîche ou de la chair d'une chèvre morte ou des « calidiouns » [pieds de mouton] de mouton, ou « Nete » [bovins] ou têtes de 'Calueren' [veaux] ou 'Nete' ou telle sorte de choses immondes sauf sous le pilori. Et si de telles choses sont trouvées en vente dans d'autres endroits, elles sont perdues au profit des huissiers et le 'susmy' donné à les malades de Saint-Léonard. (44) Alors que les autorités ont manifestement reconnu l'inadéquation de ces différentes viandes, la condition que de telles choses puissent être vendues "au pilori" semble incohérente. Qu'ils aient fait don de la viande avariée confisquée aux malades (probablement des lépreux) est considéré comme un acte de charité douteux pour le lecteur moderne.

Non seulement l'état des marchandises des bouchers a fait l'objet d'un examen minutieux, mais leurs animaux l'ont également fait. Les chiens de boucher ont également posé des problèmes à la communauté, voire à l'environnement. En 1367, les « gardiens » de Beverly avaient reçu des plaintes au sujet de ces bêtes et avaient ordonné que si « un chien de boucher est trouvé sur la route sans gardien, ou s'il mord le cochon ou le chien d'un étranger, celui dont le chien commet l'infraction paie au communauté 40d." (45) Près d'un siècle plus tard, Coventry a réaffirmé une "ancienne ordonnance" exigeant que les chiens des bouchers soient attachés pendant la nuit. L'amende était « de l'ancien temps », mais elle a peut-être été aussi punitive que l'amende substantielle imposée par Beverley. (46)

Les chiens n'étaient pas les seuls animaux des bouchers que les communes cherchaient à contrôler. En 1467, Leicester ordonna aux bouchers de garder leurs chevaux de bât hors de la pagaille. Les infractions étaient assez sévèrement punies et pouvaient aller jusqu'à l'emprisonnement à la discrétion du maire. (47) À Salisbury en 1416, après le déchargement, les chevaux de bât n'étaient pas autorisés à se tenir sur les marchés et à gêner la circulation ou à s'approcher des bouchers de la ville. (48) Les bouchers ou toute autre personne n'étaient pas non plus autorisés à garder des porcs ou des porcheries dans la ville ou la banlieue d'York en 1498. La raison en était pleinement expliquée : les porcs et leurs porcheries étaient indésirables ". . " Des peines sévères appliquent la mesure : confiscation et amende de 40 pence pour chaque porc dès la première infraction. À la deuxième instance, cela est passé à 6s 8d pour chaque porc et confiscation. Les amendes sont allées au "puits commun" de la ville. (49)

La raison donnée par les fonctionnaires de York illustre bien. Le vocabulaire décrivant les odeurs émanant des bouchers, de leurs animaux et des sous-produits du métier donne une idée de leur sensibilité. « La saleté, la putréfaction et la méchanceté » constituent un bon début, mais à ceux-ci peuvent être ajoutés « corrompu », « impur », « abominable », « ignoble », « pourri », « sale », « sale », « horrible, « « nuisible », « odieux », « nuisance », « nuisible », « puanteur », « nuisible à la santé », « exhalaisons corrompues et autres odeurs abominables et infectieuses ».

Qu'est-ce qui, dans la mentalité de ces peuples de la fin du Moyen Âge, a suscité de tels propos négatifs ? La réponse a plusieurs facettes. La première, je pense, était la simple volonté d'avoir un environnement urbain plus agréable, plus « respectable ». Les habitants des villes avaient des sensibilités rarement attribuées aux peuples médiévaux. Je ne prétends pas ici qu'ils ont pu réaliser leurs aspirations par le biais des ordonnances, des brefs et des tribunaux, mais ils ont aspiré. Contrairement aux hypothèses de certains savants modernes, leurs récepteurs nasaux n'avaient pas cessé de fonctionner. Ils souhaitaient se promener dans leurs rues sans glisser sur le sang et les entrailles. L'idée que la propreté était un sous-produit du protestantisme ne peut pas être soutenue. Nous n'avons qu'à regarder dans l'Angleterre industrielle et protestante du XIXe siècle pour être témoin de la saleté et de la dégradation de l'environnement. (50)

Les préoccupations concernant la santé ont également joué un rôle. Le vocabulaire révèle à plusieurs reprises leur hypothèse selon laquelle les odeurs nocives causaient des maladies. Le coupable était « miasme », le terme désignant l'air corrompu. Les craintes concernant la présence de miasmes se sont accrues lors des épidémies de peste bubonique. (51) Cependant, les plaintes et leur résolution se sont souvent produites à des moments sans foyers identifiables de maladie. Le prieur de Saint-Jean de Jérusalem pensait certainement que la santé des détenus de la prison de la Flotte était menacée par les bouchers. Néanmoins, le langage employé indique une large acceptation du mythe. Les ordres de Richard II l'ont certainement fait. Cette idée est morte très lentement, même face à l'acceptation de la théorie des germes de la maladie par la communauté médicale. (52)

Derek Keene affirme à juste titre : « Les forces qui ont motivé l'action publique sur le nettoyage étaient l'objection esthétique à l'apparence et l'odeur des ordures, l'association entre la putréfaction et la maladie, et un sentiment de fierté pour l'apparence digne d'une ville. Faisant écho à l'évaluation beaucoup plus ancienne d'Ernest Sabine, Keene pense que ". Les expressions de Londres de préoccupation civique concernant le nettoyage des rues et la réglementation des bouchers coïncident avec des épidémies de peste et de murrain parmi les populations humaines et animales respectivement." Des villes comme York et Westminster nettoyèrent à la hâte leurs rues avant l'arrivée des rois et des parlements. Edward III et Richard II ont tous deux levé des évaluations cinglantes sur la saleté de York et ont ordonné l'amélioration des conditions là-bas ainsi que dans d'autres villes. (53)

Alors que les problèmes de propreté étaient sans aucun doute exacerbés par la peur de la peste bubonique et le lien entre les odeurs nocives et les épidémies, de nombreuses villes avaient adopté des réglementations environnementales avant la peste noire. La théorie des miasmes existait certainement avant le milieu du XIVe siècle et a peut-être motivé les autorités municipales. Cependant, d'autres motifs existaient également. Le désir des citoyens et des fonctionnaires d'avoir une ville « respectable » existait en Angleterre aussi bien qu'en Italie. Toute substance nauséabonde, pourrissante, putréfiante - qu'elle provienne des bouchers, des poissonniers, des latrines ou de l'artisanat - réduisait la respectabilité et devait être contrôlée ou éliminée. Cependant, l'effort pour combattre les mauvaises odeurs avait aussi des motifs moraux ou spirituels. Après tout, Satan était un bouc puant. Les cérémonies de purification spirituelle des personnes et des lieux impliquent généralement le nettoyage. Les malades, en particulier les lépreux, étaient souvent séparés à cause des odeurs : (54)

Au cours des XIVe et XVe siècles, les ordonnances municipales restreignant l'activité des bouchers se multiplient. Les rois, les parlements, les nobles, les clercs, les gouvernements urbains et les habitants souhaitaient clairement des villes plus propres, plus odorantes et plus saines. Ils craignaient la saleté pour les dangers qu'elle représentait pour la santé, la sécurité et la bonne réputation des villes et des cités. (55) Tout aussi clairement, des inefficacités administratives existaient et elles produisaient des environnements urbains indésirables. Essayez comme les villes ont pu et l'ont fait, les bouchers étaient un groupe difficile à désodoriser.

(1.) Une version de cette étude a déjà été présentée au séminaire "Society, Culture & Belief, 1500-1800" (le "Smell Seminar") à l'Institute of Historical Research, Londres, 31 mai 2007.

(2.) Ernest L. Sabine, « Butchering in Mediaeval London », Speculum 8.3 (juillet 1933) : 335-53.

(3.) Philip E. Jones, The Butchers of London : A History of the Worshipful Company of the Butchers of the City of London (Londres : Secker & Warburg, 1976), passim.

(4.) D. M. Palliser, "Civic Mentality and the Environment in Tudor York," Northern History 18 (1982): 78-115.

(5.) P.V. Addyman, "L'archéologie de la santé publique à York, Angleterre," World Archaeology 21 (1989): 244-63.

(6.) Derek Keene, "Déchets dans les villes médiévales", dans Archéologie environnementale dans le contexte urbain, éd. A. R. Hall et H. K. Kenward, Council for British Archaeology Research Report, 43 (1982) : 26-30 idem, « The Medieval urban environment in documentaire records », Archives 16 (1983) : 137-44.

(7.) Colin Platt, The English Mediaeval Town (Londres : Secker & Warburg, 1976 réimprimé en 1979). Voir en particulier le chapitre deux.

(8.) Emily Cockayne, Hubbub: Filth, Noise and Stench in England, 1600-1770 (Londres et New Haven: Yale University Press, 2007).

(9.) Calendar of Letter-Books of the City of London : G : 1352-1374 (1905), f. xxviii, 25-35. [Ci-après CLB]

(10.) CLB : F : 1337-1352 (1904) f. lxvii, 75-88.

(11.) CLB : G : 1352-1374 (1905) f. xxviii, 25-35.

(13.) Les Assises des Nuisances, 142.

(14.) CLB : H : 1375-1399 (1907), f. ccxiii b, 296-315 f. cclxv, 366-79.

(15.) Idem. F. ccxiii b, 296-315.

(18.) Idem. F. cclxxviii b, 380-96.

(19.) Idem. F. cclxxx, p. 380-96

(21.) York Memoranda Book, Part I, Surtees Society, 120, lxvii. Voir aussi Cooper, « Médiéval

(22.) Statuts du Royaume, 12 Ric. II [1388], chap. xiii.

(23.) York Memoranda Book, Partie I, lxix.

(24.) York Memorandum Book, Partie II, 58.

(27.) Le livre de chêne de Southampton de c. 1300, vol. Moi, éd. P. Studer, Southampton Record Society (Southampton, Royaume-Uni : Cox & Sharland, 1910), 53.

(28.) Beverley Town Documents, éd. A. E Leach, Selden Society, 14 (Londres : Quaritch, 1900), 29.

(29.) Le Grand Livre Rouge de Bristol, Texte (Partie 1), éd. E. W. W. Veale, Bristol Record Society, 4 (Bristol, Royaume-Uni : J. W. Arrowsmith, 1933), 144.

(30.) Le Coventry Leet Book : ou registre du maire . 1420-1555 après J.-C., éd. Mary Dormer Harris, Early English Text Society (Londres : Kegan Paul Oxford : Oxford University Press, 1907-1913), 32-33. En 1426, une autre proclamation interdit le transport des entrailles le vendredi, sous peine d'une quarantaine de jours. amende. Ibid, 108. Cela pourrait être dû aux interdictions alimentaires du vendredi, mais cela pourrait aussi être une mesure sanitaire contre le dépeçage précoce des bêtes.

(32.) Ibid., 271-72. Le règlement de la maison d'échaudage a été répété en 1454. Ibid., 279.

(36.) Keene, "L'environnement urbain médiéval", 138.

(37.) Coventry Leet Book, 32-33, 42-43.

(38.) Voir Stephen Alsford, "Lynn," Florilegium urbanum à (http://www.trytel.com/

(39.) Le premier livre d'entrée général de la ville de Salisbury 1387-1452, éd. David R. Carr, Wiltshire Record Society, 54 (Trowbridge, Royaume-Uni : Salisbury Publishing Company, 2001), 22, 66.

(42.) Le Grand Livre Rouge de Bristol, Texte (Partie 1), éd. E. W. W. Veale, Bristol Record Society, 4 (Bristol, Royaume-Uni : J. W. Arrowsmith, 1933), 144. « Meselle » signifie tacheté et est associé à la maladie.

(43.) Le livre de Coventry Leet, pp. 25-26. "Sussemy" signifie corrompu par le sang ou la matière.

(44.) Les archives de l'arrondissement de Northampton, 1:230

(45.) Beverley Town Documents, éd. A. F. Leach, Selden Society, 14 (Londres : Quaritch, 1900), 29.

(46.) Le livre de Coventry Leet, 361.

(47.) Dossiers de l'arrondissement de Leicester, 2 : 292.

(48.) Le premier livre d'entrée général . Salisbury, 75 ans.

(49.) York Memorandum Book, éd. Joyce W. Percy. Surtees Society Publications, 186 (Gateshead, Royaume-Uni : Northumberland Press, 1973), 216-18.

(50.) Voir, par exemple, C. M. Woolgar, The Senses in Late Medieval England (New Haven et Londres : Yale University Press, 2006), en particulier chap. 7, "Odeur."

(51.) Voir David M. Palliser, "Civic Mentality and the Environment in Tudor York," Northern History 18 (1982) : 78-115.

(53.) Derek J. Keene, "Déchets dans les villes médiévales", dans Archéologie environnementale dans le contexte urbain, éd. A. R. Hall et H. K. Kenward, Council for British Archaeology Research Report, 43 (1982) : 28.

(54.) Woolgar, en particulier le chapitre deux. Voir aussi Alexander Cowan et Jill Steward, The City and the Senses : Urban Culture Since 1500 (Aldershot, Royaume-Uni : Ashgate, 2006), Introduction.

(55.) Certes, les descriptions des villes par les voyageurs mentionnent fréquemment la douceur ou l'odeur de ces lieux. Thomas d'Aquin a conseillé au roi de Chypre de situer une ville bien planifiée afin que les brises puissent rafraîchir l'air. Thomas d'Aquin, On Kingship: to the King of Cyprus (Toronto, Ont. : Institut pontifical, 1949), 71-74, 78-80.

Le Dr David Carr est professeur d'histoire à l'Université de Floride du Sud à Saint-Pétersbourg et sera à peine rédacteur en chef de The Historian de 2005 à 2008.


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